Kestane Balının
Özelliği

Bu yazıyı paylaş
        


Balarısının en önemli ürünü olan bal, çok eski yıllardan beri, değeri kesinlikle kabul edilen, kıymetli bir besin maddesidir. 15.000 sene kadar önce, İspanya'daki mağaralardan birisinin duvarına; bir ressam, bal peteğinden bal alan komşusunun resmini çizmiştir. Geçen 10.000 yıl zarfında, hiç kimse baldan daha tatlı ve saf bir yiyecek keşfetmemiştir. Bileşimindeki en önemli madde olan meyva şekeri; levülozdan dolayı, şeker kamışından daha tatlıdır. Hangi sofra şekeri, geçmiş yazların Güneş ışığını biriktirerek taşıyabilir. Veya elma, portakal, yonca ve ıhlamur çiçeklerinin, saf kokularını sinesinde toplayabilir. Sofra şekerinin, tuz gibi tek tadı vardır. Her çeşit balın ise, kendine göre bir lezzeti vardır.

BALIN TANIMI

Uluslararası Gıda Tüzüğü'ne göre bal:

"Balarıları tarafından, çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin yaşayan kısımlarından alınan özsuların, toplanarak; vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek üretilen; petek gözlerine depolanıp olgunlaştırılan, tatlı bir maddedir."

Bal, bütün yiyeceklerin en safıdır. İyi olgunlaştırıldığı zaman, şeker konsantrasyonu o kadar yüksek olur ki, bakteriler, bir iki saatten fazla içinde yaşayamazlar. Bir Mısır kral ailesine ait eski bir mezarda(3.300 yıllık), kararmış ve sertleşmiş fakat saflığını kaybetmemiş bal bulunmuştur. Balda yapılan hilenin, ortaya çıkmaması imkansızdır. Sulandırılınca, hemen bozulmaktadır. Bal peteğinin mumu ve arıların kendi gudde ifrazatı da, aynen taklit edilememektedir. Böcek uzmanları bile, nektarın, nasıl bal haline geldiğini, tamamen anlamış değildirler.

BALIN BİLEŞİMİ

Bal, içeriğindeki maddelerin çeşitliliği nedeniyle, oldukça karmaşık yapıya sahiptir. Çeşitli yörelere ve elde ediliş zamanlarına göre de, oldukça farklı yapılar gösterebilmektedir. Bu nedenle balın, bileşimi ile ilgili analizler, oldukça geniş sayıda örnek içermektedir.

Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel olarak; balın, %80'i değişik şekerlerden; %17'si sudan meydana gelir. Geri kalan % 3'lük kısım, başta enzimler olmak üzere; balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur.

Arı, çiçeklerden nektar denilen bal özünü emdiği zaman; sakaroz, glikoz, früktoz, çok miktarda su, enzimler, vitaminler, bazı azotlu maddeler ve asitlerden meydana gelen bir sıvıyı, kursağında toplamış olur. Ancak, enzimlerden, vitaminlerden, asitlerden ve bazı azotlu maddelerden, hangilerinin nektardan geldiği, hangilerinin, arı tarafından eklenmiş olduğu, kesinlikle bilinmemektedir.

Asitler ve vitaminler gibi, balın bileşiminde bulunan diğer maddelerin, kaynakları hakkında pek az şey bilinmekle beraber; balın amino asitlerinin ve vitaminlerin bir kısmının, polenden geldiği sanılmaktadır. Arı, kovana doğru yola çıktığı andan itibaren bal kesesi, yani kursakta toplanan bal özü, bala dönüşmeye başlar. Arının kursağında bulunan en önemli enzim olan sakkaroz, bal özündeki sakkarozu, fruktoz ve glukoza çevirir. Sakkarozun parçalanmasıyla; maltoz, ızomaltoz ve erloz gibi diğer bazı şekerler de meydana gelmektedir. Bu da, baldaki şeker miktarının artmasına yol açar. Kovana gelen arı, kursağındaki bal özünü, ya bir petek gözüne, ya da bir arkadaşının ağzına boşaltır. Arkadaşı, bunu, buharlaşmayı sağlıyacak bir sıcaklıkta tutulan peteğin üst gözlerine taşır. Petek gözünde, zamanla bal, koyulaşacak ve olgunlaşacaktır. Olgunlaşmış bal; kokuludur, lezzetlidir ve uzun süre bozulmadan saklanabilir. Olgunlaşmamış bal ise, çabuk ekşir.

Bileşimi Oluşturan MaddelerOranlar (%)
Su17.20
Şekerler79.59
Fruktoz38.19
Glikoz31.28
Sakkaroz1.31
Maltoz ve indirgenmiş şekerler7.31
Yüksek şekerler1.50
Asitler0.57
Ham protein0.26
Kül0.17
İz elementler2.21
A.B.D'de, 490 bal örneği ile yapılan analizler sonucu elde edilen ortalamalara göre, balın bileşimini göstermektedir.(1)

BALIN FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ

  • BALIN RENGİ

    Bal, genellikle saydamdan başlayıp, koyu kırmızıya kadar; sarı, kehribar, kahverengi yeşilimsi ve kırmızımsı renklerde olmaktadır. Ballar renklerine göre; su beyazı, ekstra beyaz, ekstra açık amber, koyu renk olarak dört gruba ayrılmaktadır. Bala renk veren maddeler; klorofil, karoten, ksantofil ve bileşimi bilinmeyen sarı ve yeşil rengi meydana getiren bitki pigmentleridir.

    1930 yılında Yeni Zelanda'da, Thomson adlı bir araştırmacı, balın rengi ile kimyasal bileşimi arasındaki ilişkiyi incelemiş. Koyu renkli ballarda, amino asit ve şeker miktarı ile mineral maddelerden; özellikle demir, bakır, manganez miktarlarının fazla olduğunu ve baldaki mineral maddeler arttıkça, rengin koyulaştığını bildirmiştir.

  • BALIN LEZZET VE AROMASI

    Her balın, kendine özgün bir tadı vardır. Dikkatle tadılırsa, birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile, birkaç çeşitte bal olabilir.

    Balın aroması, değişik çiçeklerin nektarında, bulunan özellik, esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında, en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri, daha çok hammadde olan nektardan gelirken; nektar hangi bitkilerden toplanmış ise, o bitkinin aromasını, bu balda hissetmek mümkündür.

  • BALIN LEZZET VE AROMASI

    Her balın, kendine özgün bir tadı vardır. Dikkatle tadılırsa, birçok lezzetler hissedilir. Bin bir çiçekten yapılan bir kovanda bile, birkaç çeşitte bal olabilir.

    Balın aroması, değişik çiçeklerin nektarında, bulunan özellik, esterlere göre değişebilmektedir. Baldaki aromanın asıl maddeleri; esterler, aldehitler, ketonlar, alkoller ve serbest asitlerdir. Bu maddeler arasında, en geniş yeri alkoller almaktadır. Aroma maddeleri, daha çok hammadde olan nektardan gelirken; nektar hangi bitkilerden toplanmış ise, o bitkinin aromasını, bu balda hissetmek mümkündür.

  • BALIN KOKUSU

    Bal, içindeki polene bağlı olarak özel bir kokuya sahiptir. Balın kokusu, ağıza alınıp yenilirken hissedilir. Çok ısıtılan ballar, aroma maddelerinin büyük bir kısmını kaybederler. Bal, şiddetli kokan bir maddenin yanında saklanırsa, o maddenin yabancı kokusunu da çekebilme özelliğine sahiptir. Genellikle koyu renkli ballar, açık renkli ballardan daha keskin kokulu ve daha asitlidirler.

    Süzülen baldaki hava kabarcıkları. Balın akıcılığı azdır, yani viskozitesi yüksektir.

  • BALIN VİSKOZİTESİ

    Viskozite, akıcılığa karşı koyma özelliği olup, arıcılıkta yapı kelimesinin karşılığıdır. Ağır yapılı bir balın, akıcılığı yavaş, yani viskozitesi yüksek olmaktadır. Viskozitesi yüksek olan kıvamlı balların, süzme esnasında petek gözünden güçlükle çıktığı, boşaltma ve bal kaplarının temizlenmesinin güç olduğu bildirilmiştir. Koyu renkli, yavaş akan, sıkı yapılı balların, viskozitesi yüksek; açık renkli, gevşek yapılı balların ise viskozitesi düşüktür. Balın viskozitesinin, 2,652-2,914 arasında olduğu belirtilmiştir.

  • BALIN KIVAMI

    Balın kıvamını, nektarın alındığı bitki çeşidi etkilemektedir. Balın duru veya bulanık olması; içindeki hava kabarcıkları, su oranı ve kolloid(küçük boyutlu tanecikler) maddelerin, fazla veya az olmasına bağlıdır. Sıcak bölgelerde ve hafif kumlu topraklarda yetişen bitkiler, koyu kıvamında bal meydana getirirken; yayla ve dağlık bölge çiçeklerden yapılan ballar, akıcı olup, lezzet ve aroma bakımından da üstündürler.

  • BALIN ÖZGÜL AĞIRLIĞI

    Balın özgül ağırlığı, içerisindeki su miktarı ve sıcaklığa bağlı olup, 20 °C ölçüldüğü zaman; l,41-l,45 gr/cm3 arasında değişmektedir. Yani ortalama olarak; l,4225 gr/cm3 tür.

  • BALIN KIRILMA İNDİSİ

    20 °C refraktometre ile ölçülen bir özelliktir. Balın, bu özelliğinden faydalanarak, içerisindeki rutubet miktarı tayin edilmektedir.

  • BALIN HİGROSKOPİK ÖZELLİĞİ

    Bal, higroskopik bir madde olup, bulunduğu ortamdaki havanın nemini çekme özelliğine sahiptir. Balın havadan nem alması, onun özel yapısına, şeker oranına ve içerisindeki su miktarına bağlı olarak değişmektedir.

  • BALIN IŞIĞI DÖNDÜRMESİ (POLARİZASYONU)

    Balın, polarize ışığı çevirme yönü ve miktarı, bal çeşitlerine göre değişmektedir. Çiçek balları, polarize ışığı sola, salgı balları, ise sağa çevirir. Bu özellikten faydalanarak, balın salgı balı olup olmadığı anlaşılabilmektedir.

  • BALIN KRİSTALİZASYONU

    Kristalizasyon, içindeki glikozun, tanecikler haline gelmesi sonucu balın, akıcılığını az veya çok kaybetmesi olayıdır. Balların büyük bir kısmı, kristallenmeye eğilimlidir. Bu eğilim, balın içerdiği su, dekstroz (glikoz) ve levüloz (fruktoz) şekeri, oranlarına ve sıcaklığa bağlı olarak değişebilmektedir. Kristalizasyon üzerinde, balın elde edildiği bitki kaynakları da etkili olmaktadır. Kristtalizasyonu çözmek için hızlı bir ısıtma yöntemiyle, 60-65 °C'de ısıtmak; işlemin sonunda da soğutmaktır. Böyle bir yöntemi uygulyacak teknik Türkiye'de bulunmamaktadır.

    Balın kristalleşmesini önlemek için bazı yöntemler önerilse de, çoğu ya yasal değildir, ya da pratik uygulamadan uzaktır. Uygulanabilecek en basit yöntem, balın, önce 0 °C de, 5 hafta bekletilmesi, sonra da 14 °C'de saklanmasıdır. Kristalize balı sıvı hale getirmek için pratik yöntem; bal kabını, sıcaklığı 38-45 °C geçmeyen sıcak su içinde tutmaktır. Ayçiçeği, yonca, kavun, karahindiba, pamuk balları çok çabuk şekerlenirken akasya, hardal, orman gülü ve salgı balları geç şekerlenir. Adaçayı balı, yıllarca şekerlenmeden kalabilir.

BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Balın kimyasal bileşimi, birçok etkene bağlı olarak değişiklik göstermektedir. Bu etkenlerin en önemlisi nektar ve salgının doğal bileşimidir. Ayrıca iklim koşulları ve arının bal yapma özelliği de, balın kimyasal bileşiminde etkili olmaktadır. Kimyasal bileşimi bakımından bal, fruktozu fazla olan koyu, indirgen, şeker sulu çözeltisi gibi olup; içinde az miktarda sakkaroz, dekstrin, azotlu maddeler, enzimler, anorganik kokulu ve boyar maddeler, uçucu yağlar, organik asitler, mumlar, polen taneleri ihtiva etmektedir.

BALIN ANTİBAKTERİYEL ÖZELLİĞİ

Bal, antibakteriyel bir özelliğe sahip olduğundan, içerisinde mikroorganizma yaşayamaz ve çoğalamaz. Son yıllarda bütün Dünya'da, hızla gelişen arı ürünleri ile tedavi olarak adlandırılan "apiterapi"de; arı zehiri, propolis, arı sütü ve polen yanında, bal da kullanılmaktadır.

BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

  • BALDA RUTUBET MİKTARI

    Balın, tipik tatlılık ve yararlılığını sağlayan şekerler, yeteri kadar yüksek konsantrasyondaysa, fermantasyon başlamaz. Su oranı, %18,5 ve daha yüksek olduğunda; fermantasyon olabilir. Fermantasyon sonucu oluşan asetik asit ve karbondioksit; balın tadını ve rengini bozar. Ballardaki maksimum su oranı, % 21 olarak tespit edilmiştir. Genel olarak dağ balları, ova ballarından daha az nem içerir. Fazla nem, balın olgunlaşmadığını, ya da dışarıdan su katıldığını göstermektedir. Bu da balın, yüzey mayalanması tehlikesini doğurmaktadır.

  • BALDAKİ KARBONHİDRATLAR

    Bal, karbonhidratlı bir madde olup; katı maddesinin, %95-99,9 unu şekerler teşkil etmektedir. Baldaki 15 tür şekerin, 9 tanesi kesin olarak bulunmuş; ancak 6 sına bazı araştırmalarda rastlanmıştır.

    Balda, en fazla fruktoz ve glikoz bulunmaktadır. Bala, tadını veren bu iki monasakkaridin(basit şekerin), bitki özsularında fazla miktarda bulunan sakkarozun; invertaz enzimi ile değişimi, yahut sakkarozun fruktoz ve glukoza ayrılması sonucu meydana geldiği bilinmektedir. Balın, tatlılık, nem kapma, enerji değeri ve diğer fiziksel özellikleri bu iki şekerden ileri gelmektedir.

    Sakkarozun, baldaki miktarı, balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişirken; çok erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar, fazla miktarda sakkaroz ihtiva ederler.

  • BALDAKİ ENZİMLER

    Bal, enzimler bakımından oldukça zengindir. Başlıca bilinen bal enzimleri; amilaz (diastaz), invertaz(sakkaroz), katalaz, fosfataz ve ayrıca askorbik asit ile glikozu yükseltgeyendir. Enzimlerin bir kısmı, nektardan ve yaprak bitlerinin yaprak üstünde bıraktıkları salgıdan, büyük bir kısmı ise arıların tükürük bezi salgılarından meydana gelmektedir.

    İnvertaz (Sakkaroz) enzimi, nektarın, bala dönüşmesindeki, kimyasal değişikliklerin çoğundan sorumludur. Nektardaki sakkarozun, fruktoz ve glikoza çevrilmesini sağlamaktadır. Önemli bal enzimlerinden olan glikozoksidaz, glikoz üzerine etki ederek hidrojen peroksit ve glikonolaktan oluşturmaktadır. Balın, antibaktariyel etkisi de, oluşan hidrojen peroksitten kaynaklanmaktadır.

    Balda, ayrıca lizozim enzimi de antibakteriyel etkiye sahiptir. Balda, bunların yanı sıra, vücudun ancak az miktarda üretebildiği Chocin maddesi vardır. Bu nedenle bu madde, vücuda günde iki-üç gram verilmelidir. Chocin, karaciğerin yağ metabolizmasını ayarlar ve bu organın yağ bağlamasını önler.

  • BALDAKİ ASİTLER

    Balda en fazla bulunan asit bileşeni, glikozoksidaz enziminin faaliyeti sonucu meydana gelen glikonik asittir. Diğer asitlerin kaynağı, pek bilinmemektedir. Balın asitliği, mikroorganizmalara karşı kararlılığını arttırırken; arılar, bala formik asit ilave ederek, balın olgunlaşmasına yardım ederler.

    Balın, düşük pH değerinden sorumlu olan asit miktarının, bal gözleri sırlanmadan önce, arıların, iğnesinden bu gözlere enjekte ettikleri formik asitten ileri geldiği bildirilmiştir. Ballar, genelde asidik reaksiyon gösterip, pH 3,5-5,5 arasındadır. Balda, yüksek asit değerinin tespit edilmesi, zamanla fermantasyona uğradığını; sonuçta alkolün, bakteriyel etkilerle asetik aside dönüştüğünü göstermektedir.

    Bal içerisinde; asetik, bütirik, sitrik, formik, laktik, malik, süksinik, glikonik, oksalik, kaprik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmaktadır. Glikonik asit dışında, balda bulunan diğer asitlerin kaynağı, kesin olarak bilinmemektedir.

  • BALDAKİ PROTEİNLER

    Azotlu maddeler, çiçek ballarında yaklaşık olarak % 0,3, salgı ballarında ise %1 civarındadır. Çiçek ballarında, azotlu maddelerin yüksek çıkması, salgı balı ile karıştırıldığını göstermektedir. Balda proteinlerin belirlenmesi, doğal veya yapay olup olmadığı açısından ve beslenme yönünden önem taşımaktadır.

    Bal, proteince zengin bir besin maddesi olmamasına karşın, sayıca zengin bir amino asit kaynağına sahip bulunmaktadır. Proteinler, amino asit dediğimiz ve karbon, hidrojen, oksijen ve azot atomlarından meydana gelen moleküllerin tesbih taneleri gibi yan yana dizilmeleri ile oluşur. Amino asitler, proteinlerin yapı taşlarıdır.

    Balda yaklaşık olarak 17 aminoasit saptanmıştır. Tirosin ve triptofan, koyu renkli ballarda bulunurken, açık renkli ballarda tespit edilmemiştir. Ballarda miktar yönünden sırası ile en fazla prolin, lisin ve glutamik asit olduğu bildirilmiştir. Bunları; histidin, arjinin, treonin, serin, glisin, valin, metionin, lösin, alanin, fenilalanin izlemektedir.

  • BALDAKİ VİTAMİNLER

    Eskiden bal içerisinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu düşüncesi hakim iken, son yıllarda yapılan kimyasal ve biyolojik araştırmalar sonucunda; balda çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir. Balda A vitamini bulunmazken, B grubu vitaminler ( B1, B4 ) ile C, E ve K vitaminleri bulunmaktadır. Ballarda çeşitli miktarlarda olmak üzere; tiamin, riboflavin, askorbik asit, piridoksin (B6) pentotenik asit (B5) nikotinik asit (B3) niasin, biyotin ve folik asit belirlenmiştir.

    Watt ve Merril yaptıkları araştırmada; balda B1 vitaminini eser miktarda, B2 vitaminini 0,4 mg, C vitaminini ise 10 mg düzeyinde bildirmişlerdir. Bal, süzme işlemi sırasında; bu vitaminlerin büyük bir çoğunluğunu kaybedebilir. Bu yüzden, süzme işleminin son derece dikkatli yapılması gerekir.

  • BALDAKİ MİNERAL MADDELER

    Balda mineral madde miktarı; % 0,02 - % 1,0 arasında değişiklik göstermektedir. Bal içerisinde; en fazla potasyum, kalsiyum, fosfor ve daha az miktarlarda da sodyum, klor, kükürt, magnezyum, silis, mangan, bakır, iyot demir ve çinko bulunmaktadır.

    Zengin bir mineral kaynağı olan balda bulunan mineraller; potasyum (K), sodyum (Na), kalsiyum oksit (CaO), magnezyum (Mg), demir (Fe), bakır (Cu), mangan (Mn), klor (CL), fosfor (P), kükürt (S), silika (SİO2) ve ham silika'dır. İz halinde bulunan mineral maddeler ise krom (Cr), lityum (Li), nikel (Ni), kurşun (Pb) kalay (Sn), çinko (Zn), osmiyum (Os), berilyum (Be), vanadyum (V), zirkonyum (Zr), gümüş (Ag), baryum (Ba), galyum (Ga), bizmut (Bi), altın (Au), germanyum (Ge) ve stronsiyum (Sr).

BALIN DEPOLANMASI

Balın depolanması sırasında, kalite ile ilgili en önemli etmenler; depolama yerinin sıcaklığı, nemi, ambalaj kaplarının özelliği ve depolama süresidir.

Isıtılan veya bekletilen ballarda renk koyulaşması görülebilmektedir. Depolama, sıcaklığı 11°C'in altına düştüğünde, fermantasyona neden olan mayaların etkinliği de durmaktadır. Balda istenmeyen özelliklerin oluşumunu önlemek için, soğuk yerlerde depolanması ve havanın nemini çekememesi için de, ağzı sıkıca kapalı kaplarda saklanması gerekmektedir.

Bal için en uygun ambalaj kabı, kapaklı cam kavanozlardır. Zira bal, asit yapıya sahip olduğu için, plastik malzemelerlereaksiyona gireceğinden, balın kalitesinin düşmesine neden olacaktır. Ayrıca ambalajlanmış ballar, oda sıcaklığında tutulmalıdır. Oda sıcaklığında tutulan ballarda, diyastaz ve invertaz enzimleri de azalmaktadır. Balın, şeker ve enzim içeriğinin azalmasını önlemek için, depolama yerinin sıcaklığının düşürülmesi gerekir.

KESTANE BALI İLE ÇİÇEK BALI ARASINDAKİ FARK;

Kestane balındaki çinko ve demir oranının çiçek balına göre düşük. Bir kilogram kestane balında demir 7,97 mg, çiçek balında ise 3.95 mg oranında bulunuyor. Bakır minerali kestane balında 0.44 mg, çiçek balında 0,32 mg oranında gözüküyor. Mangan oranı kestane balında 14,7 mg oranında bulunması, çiçek balında ise 2,0 mg kadar düşük gözükmesi dikkat çekiyor. Çinko oranı kestane balında 1.6 mg iken çiçek balında 4.4 mg oranında gözleniyor. Sodyum oranı kestane balında 41.9 mg oranında, çiçek balında ise 40.9 mg oranında bulunuyor. Potasyum oranı kestane balında 4 bin 850 mg olması dikkat çekerken, çiçek balında ise 998 mg olarak tespit edildi. Son olarak kalsiyumoranı kestane balında 426 mg iken çiçek balında 146 mg belirlendi."